知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選【保存版】第二弾

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キャリアサプリで好評を博している知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選【保存版】。今回はその第二弾としてさらに30個の料理の豆知識を集めました。日頃の料理のちょっとしたコツから、「料理の常識」とされていることの理由など、何度も「へ〜」と言いたくなる豆知識ばかりですよ！

知らない人は損しているなと思う料理の豆知識30選、第二弾

1.味噌汁を煮立てる・煮返すと味が落ちるワケ

「味噌汁は煮立てるな、煮返すな」が味噌汁の常識ですが、これには「味噌の粒子」が大きく関わっています。味噌汁の旨味はこの粒子に、水中に溶けている味噌汁の具や出汁の成分がくっついて出てくるものなのです。

しかし煮立ててしまったり、煮返してしまうとこの粒子が大きくなりすぎ、味噌汁の中の旨味をすべてくっつけたままお椀の底に沈んでしまいます。その結果美味しくない味噌汁ができあがるというわけです。

2.旨味のあるカツオ出汁は「1分」で決まる

生臭くなく、かつ旨味成分であるアミノ酸が最も含まれているカツオ出汁は、沸騰したお湯に入れてたった1分でできあがることがわかっています。1分以上煮たところでカツオ節に含まれている旨味成分はそれ以上出ることはないうえに、美味しくない成分が出てしまったり、カツオの香りが飛んでしまったりと良いことは1つもないのです。

3.魚の生臭さを取り除くには味噌が最強

少し古くなってしまった生魚や川魚の生臭さを取り除くには、味噌汁や味噌煮にするのがベストです。魚の生臭さはトリメチルアミン、硫化水素、アンモニアなどが原因。こうしたニオイ成分に対して、有効なのが味噌に多く含まれるタンパク質です。タンパク質にはニオイを吸着する性質があるため、味噌汁や味噌煮にすることでこれを取り除くことができるのです。

4.ポーチドエッグに冷蔵庫から出したての卵は使うな

古くなった卵や冷蔵庫から出したての卵をポーチドエッグに使うと、必ず失敗します。ポーチドエッグは水1リットルに対して、酢大さじ1杯、塩小さじ1杯を入れたお湯で作るとうまく作れることがわかっています。

しかし古くなった卵や冷蔵庫から出したての卵は、卵白がサラサラになっているため、この方法を使っても卵白が固まるまでにお湯の中に広がってしまい、失敗するのです。ポーチドエッグを成功させたければ、必ず常温の卵を使いましょう。

5.バナナ・ナス・イモ類は冷蔵庫に入れてはいけない

バナナ・ナス・イモ類は低温状態になると呼吸が完全に止まってしまい、急速に劣化が進んでしまいます。確かに大部分の野菜は冷蔵したほうが日持ちがよく、冷凍すると栄養成分が増加するというものも少なくありません。しかしバナナ・ナス・イモ類は別。冷蔵庫に入れるのは避け、常温で保存するようにしましょう。

6.米は「1回研いで、3回洗う」がベスト

米のヌカやゴミを取り除くには「1回研いで、3回洗う」方法が最も効率的だということが実験でわかっています。「研ぐのが1回だけではまだ水が濁っているじゃないか！」と思うかもしれません。しかし実験によれば米のヌカや付着したゴミなどは1回の研ぎでほとんど米から取り除けるのだそうです。

さらに研ぎ汁に流れ出したヌカ・ゴミは2回のすすぎでほとんど取り除くことができ、それ以上流したところで大きな違いはないという結果が出ています。それ以上流しても研ぎ汁が濁っているのは、ヌカ・ゴミが原因ではなく、米のデンプンすなわちキレイな米の部分なのです。

7.体を温めたければポタージュを飲め

体を温めることを目的に汁物を飲むのであれば、迷わずポタージュのようなドロッとしたスープを選ぶべきです。コンソメスープや味噌汁のように粘りの少ないものは、水蒸気が上がっているために一見すると体が温まりそうに見えます。しかしこの水蒸気は急速に液体の温度が下がっている証拠。

飲んでいるうちに冷めてしまい、体を温める効果は半減してしまいます。対してポタージュのようなスープは粘りのおかげで冷めることなく飲むことができるので、体を温める効果が高くなるのです。

8.「魚料理には白ワイン」は嘘

元来「赤だから肉料理に合う」「白だから魚料理に合う」と言われるのは一般に複雑な風味の赤は淡白な味わいの魚料理には合わないからです。しかしワインの味は白でも赤でもブドウの産地や種類、ワインの年代や製法などによっても大きく変わります。

したがって一概に「魚料理＝白ワイン」とすることはできないのです。実際、肉料理が多いドイツでは白が圧倒的に支持されており、魚介料理も多いフランスでは赤が多数派を占めていることからもわかります。くれぐれもしたり顔をして「魚料理にはやっぱり白でしょ」などとは言わないようにしたいですね。

9.うまいスルメの見分け方

スルメは身が分厚く細身で、足は太くて白いほうが美味しいとされています。また表面には粉が吹いていて、身がべっ甲色をしているものほど上質なスルメです。色が濃いものは天気の悪い時に干したものなので、天気の良い時に干された透明感のあるべっ甲色のものより味は劣ってしまいます。

しかし「うまいスルメ」の大前提は天日干しであること。ところが天日干しかどうかを見分けるのは至難の技です。スルメ好きならばお店の人に尋ねるのが良いでしょう。

10.旬のタラは全身栄養の塊

厳冬期に旬を迎えるタラは、身だけでなく内臓や卵巣、精巣（白子）、目玉などあらゆる部位がビタミンや強精剤、消化薬として使える魚です。

これは「タラフク食う」「ヤタラに食う」と言われるように、タラが目に映るもの全てを食べてしまう魚だからです。タラの生育環境がこのような性質を身につけさせたとされていますが、これによってタラは栄養満点の食材として昔から食べられてきたのです。

11.干物は「身が少し膨らんで白っぽく」なったら「焼き上がり」

ついつい焦がしてしまったり、それを恐れてきちんと焼けないことも多い干物。焼き過ぎれば身がパサついて、焼き足りなければ生臭くなってしまいます。そのため弱火でもなく強火でもなく、中火で焼くのがマストです。そして「身が少し膨らんで白っぽく」なったら焼き上がり。料理酒を少しふってから焼けば、なおふっくらと焼き上がります。

12.煮魚が焦げた時は鍋を移し替えればOK

「ちょっと目を離した隙にメイン料理の煮魚が焦げてしまった」という失敗を経験した人は多いはず。でもそんな時は諦めて捨てずに、フライ返しで別の鍋に移し替えてしまいましょう。そのうえで薄味の煮汁を加え、さっと煮ればOK。もちろんあまりに焦げている場合は無理ですが、ある程度ならリカバリー可能です。

13.刺身に添える「わさび」と「しょうが」の使い分け

あじ、さんま、かつお、いわしなどクセの強い魚にはしょうがを、まぐろやぶり、サーモン、タイなどのクセのない魚にはわさびを添えるのが刺身の基本です。もちろん好みによって分けても構いませんが、クセのない魚にしょうがをつけてしまうと、しょうがの香りに負けてしまいます。一方クセのある魚にわさびをつけても、わさびの辛味は一瞬だけなので魚のクセを打ち消すことができないのです。

14.冷凍エビの鮮度は「頭」で見る

エビは鮮度が落ちると真っ先に頭が黒ずみ始めます。また頭の付け根がしっかりとしていないものも、鮮度が落ちている証拠です。頭が切り落とされている無頭の場合は、尻尾を見ましょう。これも黒ずんでいるほど鮮度は落ちています。この黒ずみはフライや天ぷらにしてもわかるので、どのレベルの黒ずみなら美味しいのかを何度も繰り返して確かめていきましょう。

15.鍋底に炒めた肉がこびつかない方法

鍋で肉を炒めると鍋底に肉がこびりつき、肉はボロボロ、鍋を洗うのも面倒になってしまいます。次の手順を踏めばこのこびりつきを防ぐことが可能です。

最初に鍋で油を熱し、それを一度火からおろして濡れ布巾に置きます。ここで急激に温度を下げ、火にかける前に油に肉を絡めるだけ。ただし油を絡める前に肉が鍋の周りに当たるとこびりついてしまうので、注意が必要です。